Почки в белом соусе

Почки говяжьи или свиные очищают от пленок и остатков жира, разрезают вдоль и хорошо промывают, укладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой в соотношении 1:1,5 и варят около 1 ч. Потом почки вынимают из воды, нарезают кубиками, слегка обжаривают в смальце на сковороде. Отдельно готовят сметанный соус: муку пассеруют на коровьем масле или свином жире, затем при тщательном помешивании последовательно добавляют сметану, воду, соль, горький молотый перец и отдельно пассерованный в жире лук Смесь кипятят 5 минут. Поджаренные почки укладывают в банки и заливают соусом температурой 70—75 °С Банки закатывают и стерилизуют при 105 °С 2 ч.