Русская солонина

ДЛЯ соления впрок мясистые части туши отбить или хотя бы вырезать из них все кости. На каждые 15 кг говядины берем от 2 до 3,5 кг соли и до 100 г селитры. Толчем соль с селитрой в мелкий порошок и этой смесью натираем приготовленные куски. На дно кадки насыпаем соль, укладываем на нее говядину слоями, пересыпая каждый слой, если их будет несколько, толченой смесью перца, гвоздики, корицы, лаврового листа и можжевеловых ягод. Особенно тщательно надо втереть соль в пустоты и порезы.

Солонину можно приготовить и по-другому. Натереть мясо смесью из 32 частей соли и 2 частей селитры и положить куски мяса плотно один к другому. Повторить натирание солью четыре раза — по разу в неделю. На каждые 5,5 кг мяса брать 350—400 г соли крупного помола и 22—25 г селитры. Затем посыпать мясо отрубями, чтобы оно обсохло, и развесить на кухне или в теплой комнате для сушки.

Через месяц мясо готово к употреблению. Сохраняется оно хорошо, только внимательно следите, чтобы не плесневело.