Зельц

Говядину очищают от жил, режут на кусочки и солят, добавляя 3% соли от общей массы мяса. Рубцы и желудки тщательно чистят, несколько раз вымачивают в воде, применяя уксус или лучше порошок горчицы. Варить рубцы и желудки нужно в подсоленной воде (3%-й раствор) 2—3 часа, до размягчения. После охлаждения субпродукты нарезают на пластинки длиной 2—2,5 см. Так же нарезают обрезки шпика, кожи. Щековину со свиных голов режут пластинками шириной 0,5—1 см и длиной 5—10 см.

Свиные головы разрубают вдоль, удаляют мозги, промывают и варят в воде 2—4 часа. Затем отделяют мясо от костей и после охлаждения режут мясо кубиками размером 0,2—0,3 см, сдабривают растертым с солью чесноком, молотым черным и душистым перцем, добавляют немного крахмала или муки.

Все перемешивают и набивают (не очень плотно) чисто обработанные свиные желудки или мочевые пузыри. Отверстие, через которое начиняют оболочку, зашивают. Полуфабрикат оставляют для осадки на 40—60 минут, затем помещают в глубокую сковороду или гусятницу и готовят в жире в течение 5—6 часов в русской печи или в духовке.

При обжаривании внимательно следят, чтобы оболочки не пригорели и не порвались.

Иногда зельц варят в слегка подсоленной воде в течение 2—3 часов.

Сваренный или запеченный зельц охлаждают, иногда подпрессовывая, до температуры 3—4 градуса в течение 12—20 часов. Завернув зельц в пергамент или пищевую пленку, хранят при температуре не выше 8 градусов. Срок хранения зельца зависит от температуры и колеблется от недели до месяца. Зельц можно дополнительно подкоптить при температуре дыма 20—30 градусов в течение 12 часов. При этом срок хранения зельца увеличивается.