Беляши

Начнем с теста. Для беляшей тесто используется дрожжевое. По этому рецепту тесто легкое в работе, нежное. Швы вообще при жарке не раскрываются, даже в пирожках со сладкой начинкой.
Молоко подогреть, чтобы было теплым. Сахар и сухие дрожжи соединить и размешать в теплом молоке. Поставить минут на 15 в теплое место, чтобы поднялись "шапочкой".
Муку просеять в отдельную миску и 1 стакан отложить. Мне вот сегодня понадобилось всего 2 стакана и столовая ложка. А если сделать тесто слишком плотным, не получится нежная выпечка. Добавить в миску соль.

Когда опара подойдет, сделать в муке воронку, влить туда слегка взбитое вилкой яйцо (комнатной температуры), опару и растительное масло. Деревянной ложкой быстро замесить тесто. Долго и сильно не месить! Тесто покажется сильно липким? Не страшно. Немного помесим рукой: если от руки отлипает - замечательно. Если сильно прилипает, очень понемногу добавим муки. Готовое тесто для беляшей обмазать растительным маслом (можно присыпать мукой) и оставить в теплое место.

У меня тесто для беляшей поднималось час. Поднялось более чем в два раза.

Начинка получится очень сочной, если в фарш добавить достаточное количество мелко нарезанного лука. Я делаю так: 2/3 мяса и 1/3 лука. Добавляю в фарш холодную воду. Чтобы он жидковатым получился. Для чего это всё? Во-первых, для сочности начинки. Во-вторых, чтобы мясо успело дойти до готовности.

После подъема тесто обмять. И если оно все же жидковато - добавить понемногу муки. Но не переборщить! Я просто муки насыпала на разделочную доску и немного подмесила в ней тесто.
Разделала на небольшие шарики.

Каждый шарик теста раскатала в лепешку (достаточно тонкую).

Положила фарш. Начинки много класть не надо! Для чего? Чтобы начинка смогла при жарке дойти до готовности. Подготовленный к жарке беляшик не должен быть пузатеньким.

Собираем тесто к середине.

Когда присборили тесто, оставьте по центру отверстие.

И пришлепните заготовку ладошкой. Для чего? Чтобы начинка равномерным слоем распределилась внутри. И чтобы, опять же, фарш прожарился лучше.

А теперь вокруг отверстия пальцами обожмем тесто. Чтобы фарш слегка выступал над тестом. Для чего? Тесто при жарке быстро «вспухнет», а нам надо, чтобы в первую очередь был контакт с мясом. Чтобы оно как бы не «ушло» сразу внутрь беляша.

Когда начала лепить беляши, включила конфорку с поставленной на нее сковородой.

Жарим, конечно, не во фритюре, но масла должно быть достаточно! Если вы сделали не пузатые заготовочки, по правилам, то хватит сантиметра.
Тоже один из самых важных моментов: масло не должно быть перегретым и недогретым! Если перегреем, то беляш очень быстро обуглится, у начинки просто не будет времени дойти до готовности, беляш придется переворачивать с полусырой начинкой. Если масло слабо прогрето, то беляш будет впитывать очень большое количество масла. Т.е. он и так жирный, а будет ну о-о-очень жирным. Я, конечно, уже по опыту знаю, до нужной ли степени нагрелось масло.
Кладем беляши в сковородку обязательно отверстием вниз! Белок тут же сворачивается, отверстие как бы "запечатывается". Сок не вытекает, остается внутри.
Не кладем заготовки слишком близко друг к другу, иначе вам трудно будет переворачивать беляши. Да и слипнутся они.
У меня на переключателе температуры 9 позиций. Жарю на "5" - беляшики с каждой стороны жарятся по 4-5 минут.

Можно накрыть сковороду крышкой. Можно не накрывать. Делаю и так, и так.

Когда беляши зарумянились, переворачиваем их. И жарим до готовности со второй стороны. Чтобы убрать лишнее масло, выкладывайте готовые беляши на бумажное полотенце.

Если вдруг вы обнаружили, что начинка таки сыровата, то можно довести беляши до готовности в микроволновке. Или смазать слегка сковороду маслом, положить беляши начинкой вверх, закрыть крышкой и держать на самом слабом огне минут 15. Можно положить в сковороду, накрыть фольгой и минут на 7 поставить беляши в разогретую духовку. Но я не считаю целесообразным ради этого кочегарить духовку.
Ну, вот они - румяные беляши. Тесто нежное, начинка сочная.