Свекла квашеная

Для квашения берут мелкие и средние корнеплоды темно-бордового цвета, без белых колец в разрезе. Плоды вялые, поврежденные отбраковывают Лучшие сорта для квашения: Бордо, Египетская, Несравненная. Корнеплоды тщательно моют, обрезают корни и ботву, очищают от кожицы, снова моют, режут на кружки, пластинки или кубики, а мелкие плоды (размером до 40 мм) квасят целиком. Подготовленную свеклу укладывают в бочку, куда заранее наливают немного рассола (30 г соли на 1 л воды) или кипяченой охлажденной волы. После наполнения бочку заливают таким же рассолом или водой. Можно вместо рассола заливать корнеплоды в бочке свекольным отваром (1,5—2,5 кг свеклы отваривают в ведре воды, отвар процеживают через ткань и охлаждают) без добавления соли.

Бочку накрывают марлей, поверх которой кладут кружок с гнетом. Брожение продолжается в среднем 2 недели (при температуре 20 С). Образующуюся пену регулярно снимают. По окончании брожения бочку переносят в холодное место. Иногда для ускорения молочнокислого брожения добавляют в бочку немного простокваши. Из квашеной свеклы готовят борщи, свекольники, винегреты, а рассол употребляют вместо кваса.