Томатный соус "Кубанский".

Готовят соус из свежих зрелых томатов ярко-красной окраски, очищенных от кожицы, уваренных с добавлением уксусной эссенции, сахара, соли, измельченного лука, чеснока и пряностей. Отобранные томаты тщательно промывают, затем ошпаривают или держат в кипящей воде в течение 50—60 с и тут же помещают в холодную воду для быстрого охлаждения. Лопнувшую кожицу вручную или при помощи ножа полностью снимают с плодов. Очищенные томаты разрезают на части складывают в эмалированную кастрюлю, добавляют 1/3 количества сахара, предусмотренного рецептурой, а также все мелко размолотые пряности — гвоздику, корицу, перец черный и душистый, соль и мелко нарезанные или пропущенные через мясорубку лук и чеснок. Уваривают всю массу при тщательном перемешивании, чтобы она не пригорела и не ухудшила вкус и цвет. Перед окончанием варки добавляют эссенцию и остальной сахар.