Паштет из каплуна или кормленой индейки

Выпотрошить, очистить 1 большого каплуна или 1/2 жирной индейки, посолить, разрезать на части, положить в кастрюлю вместе с лавровым листом, перцем, лимонной коркой, зеленой петрушкой, 1 луковицей, 2 ложками масла, влить 1 стакан воды, 1/2 стакана вина, ложки 2 уксуса и варить под крышкой до мягкости. Потом каплуна или индейку вынуть, а соус процедить. Фарш приготовить следующий: 1 фунт телятины от передней жирной лопатки очистить от жил. мелко изрубить, смешать с поджаренной в 1 ложке масла 1/4 рубленной луковицы, положить туда же 1/4 фунта ножом наскобленного шпика, 0,5 тертой черствой булки, 4—5 изрубленных сардинок, истолочь все это в ступке, потом положить ложки 2—3 мелко нашинкованных трюфелей или одну ложку каперсов, английского перца, мускатного ореха. 3—5 желтков, размешать. Приготовить паштетную форму из ржаной или пшеничной муки, уложить рядами фарш и каплуна или индейку, накрыть крышкой из того же теста, слепить края белком, и печь целый час. Потом переложить на блюдо, подрезать осторожно сверху крышечку, влить соуса, в котором варился каплун, прибавить в него 5—6 штук мелко нарезанных сардинок или трюфелей и, вскипятив остальное подать на соуснике.