Стерлядь с грибами

Стерлядь очищают от «жучков», затем разрезают брюшко, потрошат, вытягивают визигу, пластуют и нарезают кусками.

Соленые огурцы очищают от кожицы и нарезают ломтиками. Свежие белые грибы или шампиньоны очищают, тщательно промывают и также нарезают ломтиками.

Нарезанную порционными кусками рыбу заливают бульоном, приготовленным с головизной, добавляют процеженный огуречный рассол, подготовленные огурцы, грибы, нарезанные лук, корень петрушки, специи и варят под крышкой до готовности. Затем бульон сливают, оставив небольшое количество его для приготовления соуса и подогрева рыбы.

Для приготовления соуса жир растапливают, высыпают в него просеянную муку и пассеруют ее на слабом огне, не допуская изменения цвета. В пассерованную и слегка охлажденную муку вливают горячий процеженный бульон с рассолом, хорошо размешивают и варят в течение 5-10 мин, затем добавляют соль, сок лимона и заправляют маслом.

Готовую стерлядь выкладывают на тарелку, сверху укладывают вареные хрящи, нарезанные ломтиками вареные грибы, соленые огурцы и поливают приготовленным соусом. На гарнир подают отварной картофель, посыпанный мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.