Зельц

Рубцы или свиные желудки, мясо говяжьих голов, клеедающие субпродукты — свиные шкурки и ушки, свиные или говяжьи ножки тщательно промыть, шкурки, ушки, кроме того, предварительно опалить. Каждый вид подготовленных продуктов варить отдельно:

рубец — 3—3,5 часа, мясо говяжьих голов — 2— 2,5 часа, свиные шкурки и ушки — 1—1,5 часа.

Сваренные продукты вынуть из бульона и охладить. Бульон от варки клеедающих субпродуктов сохранить. Рубец, свиные желудки, мясо говяжьих голов нарезать кубиками по 1 — 1,2 см. Шкурки, ушки, мясо от ножек пропустить через мясорубку. Затем все хорошо перемешать, добавить соль, специи, бульон от варки клеедающих продуктов — 10—15 % от веса фарша. Бульон от варки рубца или свиных желудков не использовать. Для оболочки берут свиной пузырь или говяжью спиногу, которые надо тщательно обработать и промыть. Оболочку наполнить фаршем и хорошо зашить толстыми нитками, чтобы фарш не вытекал. Приготовленный зельц положить в свободную кастрюлю, залить горячей водой, придавить деревянной крышкой с грузом, чтобы не всплывал, и кипятить 3—4 мин., а затем варить 1—2 часа, в зависимости от массы зельца (на каждый килограмм зельца — один час варки), при температуре воды 85— 90°С (при сильном кипении оболочка может лопнуть). У готового зельца при наколе поварской иглой выходящий бульон будет светлым. Сваренные батоны зельца вынуть из кастрюли, положить на доску, прижать сверху доской с грузом (на каждый килограмм зельца — 300— 350 г груза). В таком положении зельц держать 10—12 часов при +3—+4°С. Затем чистым полотенцем с поверхности удалить желе и жир. Зельц готов к употреблению.

Можно приготовлять зельц без оболочки, сформовать его, пользуясь эмалированной посудой. В этом случае фарш должен быть предварительно проварен в кастрюле 50—60 мин. Можно использовать целлофан.