Фарши

Фарши (начинки) для пирожков и пирогов, кулебяк, рулетов и других изделий приготавливают из мяса, рыбы, овощей и других продуктов. Фарши следует готовить в день их использования, в небольших количествах, по мере необходимости; в случае непродолжительного хранения немедленно охладить, не допуская замерзания.

Фарши должны быть вкусными и сочными. Это зависит не только от выбора продуктов, но и от способа их приготовления. Так, мясо и рыба в жареном виде вкуснее, чем в вареном. Пережаренный и недожаренный лук неприятен на вкус, а лук, поджаренный до золотистого цвета, имеет сильный и приятный аромат.

Сырая мука, добавленная в фарш, делает его невкусным, а мука, предварительно поджаренная в жире, придает фаршу приятный вкус, напоминающий вкус каленых орехов. Пшеничную муку, указанную в рецептах, используют для приготовления густого белого соуса, которым заправляют фарши. Соус приготовляют на бульоне, полученном при варке или тушении мяса, субпродуктов, рыбы, грибов и др., из которых приготовляют фарши.Для 1 кг фарша используют 100 г соуса.