Поросенка ошпаривают, соскабливают ножом щетину, обсушивают, натирают мукой, опаливают и обтирают.
После этого изнутри надрубают позвоночник, поверхность натирают куском лимона и замачивают тушку в холодной воде на 2—3 ч.
Затем поросенка заворачивают в салфетку, подвешивают в котле (на палке, положенной поперек), заливают холодной водой, добавляют немного соли, коренья и варят около 1,5 ч почти без кипения.
Охлаждают поросенка в том же бульоне, затем вынимают, обтирают и порционируют.
Подают с хреном без гарнира или гарнируют отварными овощами, кусочками желе, зеленью. Хрен готовят со сметаной.