Соус майонез

Промышленность выпускает готовый соус, однако его можно приготовить и дома. Желтки сырых яиц отделяют от белков. Растительное масло охлаждают, чтобы оно затем лучше разбивалось на мелкие жировые шарики (эмульгировало). Желтки помещают в неокисляющуюся посуду, добавляют горчицу, соль, сахар и хорошо растирают деревянной ложкой или веселкой. В полученную смесь при непрерывном интенсивном помешивании вводят небольшими порциями растительное масло и продолжают взбивать до полного соединения масла с остальной смесью. Затем добавляют уксус и перемешивают. При этом соус становится светлее. Майонез представляет собой эмульсию, в которой растительное масло находится в виде очень мелких жировых шариков, образующихся при взбивании. При недостаточном взбивании и долгом хранении шарики масла соединяются между собой и выступают на поверхности соуса. Происходит отмасливание. Чтобы восстановить отмаслившийся соус, его вновь взбивают с добавлением желтка яиц. Благодаря эмульгированному состоянию майонез легко усваивается.