Овощное рагу с фасолью, баклажанами и перцем

Подготовить продукты по списку.
Фасоль можно использовать любую на выбор - красную или белую. Также по желанию вместо сухой фасоли можно использовать консервированную - тогда её не придётся варить, что сократит время приготовления рагу.

Фасоль переложить в глубокую миску, залить водой и оставить в холодильнике минимум на 4-5 часов или на ночь.

За это время фасоль разбухнет и станет мягче, что поможет ей свариться намного быстрее.

Переложить фасоль в кастрюлю, залить примерно 500 мл воды, поставить на максимальный огонь и довести до кипения. Затем убавить нагрев до среднего и варить фасоль примерно 40-50 минут, до мягкости.

Лук и морковь очистить и вымыть. Морковь натереть на мелкой тёрке, а лук нарезать небольшими кубиками.

Перец вымыть, очистить от семян и вырезать перегородки и плодоножку. Очищенный перец нарезать полосками шириной примерно полсантиметра.

Баклажан вымыть, обсушить и обрезать кончики. Нарезать баклажан небольшими кубиками.

В сковороде разогреть половину растительного масла (3 ст. ложки). Выложить баклажаны и, помешивая, обжарить баклажаны примерно 4 минуты, до мягкости.
Затем переложить обжаренные баклажаны в отдельную тарелку.

Разогреть в сковороде оставшееся растительное масло (3 ст. ложки). Выложить в сковороду лук, морковь и перец. Помешивая, обжаривать овощи примерно 4 минуты.

Добавить обжаренные баклажаны, варёную фасоль, карри, сахар, соль и перец.

В отдельной ёмкости соединить 150 мл воды и томатную пасту. Тщательно перемешать и влить в сковороду к овощам.

Убавить огонь до минимума, перемешать, прикрыть сковороду крышкой и поставить на небольшой огонь. Готовить рагу примерно 35-40 минут.

Петрушку промыть, обсушить, мелко порубить ножом и отправить в сковороду в конце приготовления рагу.
Перемешать.

Овощное рагу с фасолью готово.

Приятного аппетита!