Рыба горячего копчения

Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом (из расчета 1 кт соли на 16 кг рыбы). У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, а мелкую солят целиком. Продолжительность посола мелкой рыбы - 1 день, крупной 2-З дня. После посола рыбу промыть водой (крупную выдержать в воде около часа), после чего приступают к копчению. В очелке печи развести огонь из мелких дров лиственных пород деревьев, а подальше от огня (ближе к челу печи)расположить рыбу. Лучше всего располагать рыбу на специальной подставке с редкой сеткой из тонкой проволоки. На такой подставке рыба будет равномернее пропекаться и пропитываться дымом. В начале копчения для подсушивания и проваривания рыбы поддерживают довольно сильный огонь, но следят, чтобы рыба не пригорала. Затем в огонь надо подсыпать опилок, плотнее прикрыть заслонку печи и оставить рыбу в густом дыму. Горение топлива в печи регулируют заслонкой (а также вьюшкой). Вообще при горячем копчении заслонки сильно не открывают. Для более равномерного пропекания и копчения рыбу переворачивают с одного бока на другой. Продолжительность копчения мелкой рыбы - 0,5-1 час, крупной - от 1,5 до 3 часов. Если готовая рыба имеет тусклый, закопченный вид, ее протирают мягкой тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром (в крайнем случае, подсолнечным маслом). Хранить рыбу горячего копчения долго нельзя (до 3-4 дней без холода).