Концентрированный мясной бульон (фюме)

Для приготовления такого бульона (фюме) надо свежеприготовленный коричневый бульон уварить (выпарить) до 1/8—1/10 первоначального объема. Из 1 л бульона получается 100—125 мл сильно концентрированного бульона. Перед увариванием бульон процедить через салфетку и обезжирить. Уваривать бульон лучше всего в широкой открытой кастрюле или сотейнике: в такой посуде бульон быстрее выпаривается.

Посуду не рекомендуется накрывать крышкой, иначе фюме приобретет вкус клея. Концентрированный бульон разлить в банки, охладить, плотно закрыть и хранить в холодном месте. Фюме при охлаждении застывает в крепкий студень, хорошо сохраняющийся в холодильнике в течение суток. Так же можно приготовить концентрированный белый бульон. Фюме можно добавлять в соусы для улучшения их вкуса или использовать для быстрого приготовления обычного коричневого или белого бульона. Для этого 1 часть фюме надо развести 9 частями горячей кипяченой воды.