Копчёная макрель

Макрель нужно выпотрошить и удалить кровеносные сосуды, но голову оставить. Затем поместить в 70—80%-ный соляной раствор на 1,5—2 ч 45 мин, в зависимости от размера. После этого вымыть в холодной воде, так как соляной глянец ей не требуется. Макрель нужно нанизать на прут через глазницы, в разрезанную брюшную полость вставить деревянные распорки, чтобы обеспечить равномерную сушку и проникновение дыма. После 2—3-часовой сушки ее помещают в печь для холодного копчения, которое должно длиться 4—6 ч при температуре 27° C (пока кожа не высохнет). В печи горячего копчения температуру довести до 80° C и поместить туда рыбу. Копчение при такой температуре длится от 2,5 до 3,5 ч в зависимости от величины рыбы. Кожа на боках и брюхе должна приобрести темно-золотистый цвет и покрыться морщинками. Потеря веса должна составлять около 25%.