Копченая птица

Для копчения отбирают менее жирные тушки. Перед копчением тушки солят: мелкую птицу в течение 3—4 дней, крупную — до 6 суток. Заливочный рассол готовят из расчета 300 г соли на 1 л холодной воды. Готовность посола можно проверить, надавливая пальцем на грудку птицы, — в просолившемся плотном мясе остается ямка. Посоленные тушки промывают в воле и вешают под навесом, на чердаке или в коптильне с полностью открытыми заслонками для подсушивания. В сухую погоду подсушивают тушки в течение 5—10 ч, в пасмурную (при повышенной влажности воздуха) – по 2-3 дня. Для более равномерного подсушивания в тушки вставляют деревянные палочки-распорки. Подсушенные и слегка провяленные тушки помещают в коптильню, где их коптят либо холодным (для длительного хранения), либо горячим способом. Продолжительность холодного копчения 1—3 суток, горячего — несколько часов: для уток — 3,5—4 ч, для гусей — 4,5—5 ч.

Горячее копчение рекомендуется проводить в такой последовательности: первый час коптить при температуре около 80 °С, остальное время — при температуре около 40 °С.

Чтобы тушки лучше прокоптились, их коптят с распорками из лучинок. Желательно в процессе копчения тушки попеременно вешать то вверх, то вниз ногами, меняя положение 3—4 раза. При холодном копчении надобности в этом нет. Если на тушках после копчения появились копоть или нагар, их снимают сразу же после извлечения из камеры, обтирают или бумагой, или очищают тупой стороной ножа. Копченая птица по сравнению с другими копченостями менее стойка и для продолжительного хранения. В холодном месте (3-5 °С) она может храниться до 6 мес. В летнее время птицу долго хранить не рекомендуется.