Телятина отварная с гарниром

Мясо передней ноги (лопатка) и шеи, отделенное от костей, свернуть рулетом и перевязать шпагатом; у грудинки с внутренней стороны по середине ребер прорезать пленку. Подготовленную к варке телятину погрузить в кипящую воду, добавить ароматические коренья и лук (60—70 г на 1 кг мяса) и варить при самом слабом кипении 1—1 1/5 часа. За 20—30 минут до окончания варки в воду с телятиной добавить соль (10 г на 1 л воды). Готовность телятины, так же как и говядины, определяют при помощи поварской иглы. Отварную телятину, нарезанную на широкие тонкие ломти (по 1—2 на порцию), подать с отварным картофелем, картофельным пюре, отварными овощами, заправленными маслом, рассыпчатой рисовой кашей или отварной фасолью. Мясо полить соусом паровым либо белым с яичными желтками, либо бульоном, в котором варилась телятина, или сливочным маслом. Для приготовления соуса использовать бульон, в котором варилась телятина.