Приготовление бисквитного теста с подогревом

Часть муки(до 25 %) можно заменить картофельным крахмалом. Крахмал в тесте лучше связывает влагу из яиц, чем мука, поэтому при выпечке влага меньше улетучивается и изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся. Подогрев ускоряет процесс приготовления теста. Яйца с сахаром подозревают на водяной бане до 40—42°С, энергично перемешивая смесь венчиком. После подогрева массу охлаждают до 20°С,непрерывно взбивая ее в течение 25—30 мин. Пышную массу перемешивают с мукой и крахмалом 15—20 с. Возможен двукратный нагрев смеси с промежуточным охлаждением. Формы и противни для выпечки бисквита выстилают бума­гой, которую после выпечки удаляют, или смазывают слегка встопленным маслом и посыпают мукой. Тесто наливают в форму для торта или противень на 3/4 их высоты (3 см), так как при выпечке тесто увеличивается в объ­еме. Поверхность теста выравнивают ножом. Бисквит тотчас же выпекают. Температура выпечки 190—220 С; в течение 10 мин его нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения бисквит делается плотным и плохо пропекается. Продолжительность выпечки 40—65 мин. Готовность бисквита определяется по цвету корочки и упругости. Свежий бисквит при нарезке кро­шится, поэтому его выдерживают после выпечки не менее 8 ч.