Дрожжевое (кислое) тесто

Самые простые виды теста делают безопарным способом. Его используют, если нужно приготовить не очень сдобное тесто.

В миску влейте подогретое молоко, добавьте дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве теплого молока, сахар, соль. Все как следует размешайте, затем всыпьте муку и замесите тесто. Перед окончанием замеса положите размягченный до густоты сметаны маргарин — он должен полностью соединиться с тестом. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к миске и к ладоням. Теперь присыпьте его мукой и поставьте часа на три в теплое место подниматься.

Опарный способ несколько сложнее, зато сдоба получается более пышной при выпечке. Итак, сначала делаем опару. Разведенные теплым молоком дрожжи соедините с сахаром, добавьте оставшееся теплое молоко и, всыпав примерно половину муки, поставьте опару в теплое место на 2—3 часа, пока она не увеличится в 1,5—2 раза. Как только тесто начнет опадать — опара готова. Теперь можете добавить в нее растворенную соль, яйца, оставшуюся муку и хорошенько размешайте. Постепенно добавляя размягченный маргарин, вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, блестящим, легко отстающим от рук и посуды.

Чем больше жира и сахара в тесте, тем дольше оно будет подниматься. Но, внимание! Перестоявшее тесто становится жидким, кисловатым на вкус, булки при выпекании из такого теста «опадают».

Несколько раз обминают тесто для того, чтобы при этой процедуре из него вышел газ, излишек которого замедляет процесс брожения. Тесто обогащается кислородом, благодаря чему увеличивается в объеме. Тесто должно быть мягким, эластичным - когда нажмешь на него пальцем, углубление должно быстро исчезнуть.