Буженина

Буженина — окорок от молодой свиньи, который жарится, как каждое жаркое, на противне, на двух крест-накрест сложенных лучинках. Ставя в жаркую духовку-печь, буженину надо смазать маслом, посыпать специями и мелким луком-шалотом, подлить 2-3 ложки воды, проколоть в нескольких местах. Когда мясо поджарится со всех сторон, уменьшить жар и начать поливать стекшим соком каждые 10—15 минут, прокалывая свинину вилкой. Жарится 1 1/2—2 часа, в зависимости от величины куска; некоторые поливают ее уксусом-эстрагоном, или, дожарив свинину и сняв с соуса жир, обливают ее мадерой, или кладут в соус 2—3 мелко нарезанных яблока, чтобы вместе с ним прожарились и были протерты с соусом. Соус надо подавать очень горячим. Подается с отварным картофелем и цельным луком, который жарится одновременно в соку.