Утка с фаршем из телятины

Взять утку, разрезать хребет, вынуть кость.

Фаршировать утку следующим образом: 600 г телятины, 1 ложка сливочного масла, 1 белая французская булка, намоченная в молоке и выжатая, яичница, изжаренная из 4 яиц с 1 луковицей и маслом, 1/4 мускатного ореха, 10 зерен душистого толченого перца, 1–2 сырых яйца. Истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать утку, зашить.

Жарить в кастрюле под крышкой, на дно кастрюльки положив 100 г тоненькими ломтиками нарезанного шпика, ложку масла, коренья и пряности.

Когда все это подрумянится, начать подливать по 2–3 ложки бульона, переворачивая утку.

Когда утка поджарится, вынуть ее, всыпать в соус 1/2 ложки муки, размешать на огне, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, мешая, процедить. Можно прибавить нарезанных ломтиками трюфелей, влить рюмку мадеры. Вскипятить 1 раз, облить разрезанную на блюде утку.

Обложить фаршированную утку отваренным в воде с солью коровьем выменем, нарезанным в виде малых котлеток.