2—3 корня петрушки.
1 1/2 стакана хереса, рюмку крепкого уксуса эстрагона, 12 очищенных сарделек, немного перца, 1/2 мускатного ореха, натертого на терке, несколько цельных гвоздик, кусок хрена, цедры лимонной, 2—3 нарезанные петрушки смешать, поставить на плиту. Варить, пока не разварятся сардельки; тогда процедить сквозь сито, перелить в бутылку, остудить, крепко закупорить. Приготовляя крепкий соус к рыбе, утке, каплуну, к дичи, свиным почкам, бараньим котлетам, к паштету и проч., приготовить красный соус, влить 1—2 ложки, смотря по вкусу, этой эссенции, можно прибавить немного жженого сахара, вскипятить, процедить, облить кушанье. Эту эссенцию используют при приготовлении соусов к темному мясу — к говядине, баранине, дичи и к разным сортам рыбы.
