Приготовление дрожжевого теста опарным старорусским способом

Из небольшого количества дрожжевого теста в конце дня готовят опару. Для этого тесто заливают водой комнатной температуры, оставляют на 40—60 минут для размокания, добавляют небольшое количество сахара, засыпают муку, замешивают тесто до консистенции теста на оладьи. Опару оставляют для брожения на ночь при комнатной температуре (20—25° С). Утром обминают опару и добавляют остальные продукты для замеса теста. Замешивают тесто обычным способом. За 2—3 минуты до окончания замеса добавляют растопленный (но не горячий) маргарин и продолжают месить до получения однородной массы, после чего оставляют тесто для брожения на 1,5-2 часа.

В процессе брожения тесто необходимо 1 —2 раза обминать. Первый раз — через 50—60 минут после окончания замеса. От этого тесто становится более эластичным, а выпеченные изделия — пористыми.

Тесто, приготовленное на опаре с 30% закладкой дрожжей (от нормы), через 1,5—2 часа после брожения требует быстрой разделки. Если уменьшить количество опары, то время брожения теста после замеса можно увеличить до 2,5 -3 часов.