Сливовый зефир на агар-агаре

Подготавливаем необходимые продукты. Сливы очень хорошо подойдут с кислинкой, тогда вкус зефира получится более сбалансированным, не приторным.
Яйца хорошо вымываем с добавлением соды, обсушиваем.
Заранее очень важно подготовить отрез бумаги для выпечки или пищевую плёнку, на которой будут сохнуть половинки зефирок, поскольку агар-агар (в зефирной массе) начинает стабилизироваться уже при 40 градусах.

Из слив удаляем косточки. Вес слив без косточек - 500 г.
Сливы без косточек складываем в толстостенную кастрюлю или сотейник. Если сливы не сочные, можно добавить немного воды (50-80 мл). Вода потом все равно выпарится.

Ставим кастрюлю на небольшой огонь и, помешивая, варим сливы до мягкости, около 15 минут. Не опасайтесь, что сливы переварятся – чем мягче они будут, тем лучше.

Спустя время кастрюлю снимаем с огня. Блендером пробиваем сливы в однородное пюре.

Если остались кусочки кожицы, протираем пюре через сито.

Ставим кастрюлю со сливовым пюре на огонь и, помешивая, доводим до закипания.

Постоянно перемешивая, варим пюре около 15-20 минут, до густого состояния, пока масса заметно не уменьшится в объёме и не станет достаточно плотной. Готового пюре у меня получилось 245 г.

Перекладываем горячее пюре в большую посуду, в которой будем взбивать зефирную массу.

Добавляем 200 г сахара.

Тщательно перемешиваем до растворения сахара. Не пугайтесь, когда увидите, что изначально густая масса станет жидкой – это растаял сахарный песок. Даём сливовой заготовке остыть, после чего смесь нужно очень хорошо охладить.

Можно сперва остудить ёмкость со сливовой смесью в большой ёмкости с холодной водой, а затем поставить в морозильную камеру на 20 минут. Хорошо охлаждённое сливовое пюре станет снова густым.

Яйца разделяем на белки и желтки. Желтки не понадобятся. Их можно использовать для приготовления другого блюда.
В охлаждённое пюре добавляем 1 яичный белок.

Взбиваем сливовое пюре миксером на большой скорости примерно 3-4 минуты, до тех пор, пока масса не начнёт светлеть.

Затем добавляем второй белок и взбиваем ещё 3-5 минут.

Пюре посветлеет и заметно увеличится в объёме. Взбитое сливовое пюре с сахаром и белком должно хорошо держать форму, не спадать с венчика и не растекаться.

Агар-агар насыпаем в кастрюльку и заливаем 150 мл холодной воды, перемешиваем.

Ставим посуду на средний огонь. Помешивая, даём агар-агару сначала разойтись, а потом закипеть.

Как только агар-агар закипит, сразу же насыпаем в кастрюлю оставшиеся 400 г сахара, активно перемешиваем.

Может показаться, что жидкости мало, но это не так, сахар - и есть жидкость. В процессе нагревания он полностью превратится в сироп.

Теперь, постоянно помешивая, доводим сахарный сироп до закипания на огне чуть выше среднего. Варим около 10 минут. Не забывайте постоянно мешать сахарный сироп с агар-агаром, особенно тщательно проходя по дну и стенкам кастрюльки.

Доводим сироп до 110 градусов. Обычно в конце варки пузырьки становятся более крупными, а сироп – прозрачней.

Снимаем кастрюлю с плиты. Когда сироп перестанет кипеть, тонкой струйкой вливаем в сливовое пюре горячий сахарный сироп с агар-агаром, одновременно взбивая массу миксером. Сироп льём не на венчик, а ближе к стенкам миски. В противном случае при попадании на венчик сироп моментально карамелизуется.

После вливания сиропа взбиваем на максимальной скорости ещё 1-2 минуты, пока масса не загустеет. Она должна стать очень пышной и устойчивой.

Теперь нужно работать очень быстро, так как агар-агар начинает стабилизироваться уже при 40 градусах. Порциями перекладываем зефирную массу в кулинарный мешок с подходящей насадкой (у меня насадка "звёздочка"). Также можно воспользоваться простым пакетом с отрезанным уголком.
Держим мешок вертикально над подготовленной поверхностью (застеленной бумагой для выпечки или пищевой плёнкой), начинаем отсаживать массу в центр, затем плавно ведем насадку по кругу вверх. Диаметр моих зефирок – 7-8 см. Так отсаживаем всю зефирную массу. Оставляем зефир стабилизироваться при комнатной температуре на 8-16 часов. Я оставила на ночь.

Готовый зефир плотный, не липнет к пальцам, от поверхности пергамента отлично отходит.
Присыпаем зефир сахарной пудрой, излишки пудры можно отряхнуть кисточкой.

Склеиваем сливовый зефир попарно донышками, подбирая подходящие по размеру половинки. Они хорошо прилипают друг к другу.

Сливовый зефир на агар-агаре готов.

Зефир остаётся свежим в течение 2 недель, если хранить его в контейнере с плотно закрывающейся крышкой или в герметично завязанном пакете при комнатной температуре.

Приятного аппетита!