Заморозка мяса

Заморозка мяса позволяет хранить его длительное время. При температуре замораживания мяса от —20 до —23 °С вымораживается около 90 % влаги и отмирает около 90 % микроорганизмов. В быстрозамороженном мясе при температуре — 23 °С и ниже мелкие кристаллы льда образуются почти одновременно в клетках и в межклеточном пространстве, концентрация сока изменяется меньше. Мясо быстрого замораживания имеет розовый оттенок, меньше отличается от охлажденного по вкусовым и питательным достоинствам. Если замораживание идет медленно, при температуре от — 10 до —15 °С, то мясо замораживается неравномерно. Сроки хранения при температуре -18 °С и относительной влажности воздуха 95-98% мороженых говядины и баранины — 10—12 месяцев, свинины — 8—10, а при — 21 °С — соответственно 15—18 и 15-12 месяцев. Чем ниже температура, тем дольше срок хранения мяса.