Щи зеленые.

Приготовление щей зеленых из щавеля и другой зелени имеет некоторые особенности. Зеленая окраска листьев обусловлена присутствием в них пигмента хлорофилла, который при нагревании с кислотами разрушается. Чтобы сохранить зеленую окраску, следует подвергать тепловой обработке отдельно щавель и шпинат или другую некислую зелень) и протирать порознь, а затем уже соединять. Кроме того, шпинат варят, погружая его в большое количество кипящей подсоленной воды, чтобы сразу уменьшить концентрацию кислот, В народной кухне применяют тушение измельченной зелени с жиром. Шпинат перебирают, промывают в большом количестве воды 2-3 раза. При этом воду не сливают, а вынимают из нее зелень, чтобы песок не остался на листьях. Так же моют и щавель. Шпинат варят в большом количестве подсоленной воды, не закрывая крышкой. Затем его откидывают на решето, промывают холодной водой и пропускают через мясорубку (можно дополнительно протереть через сито). Промытый щавель отжимают, тушат с маслом и тоже пропускают через мясорубку.

Оба пюре соединяют, добавляют разведенную отваром шпината мучную пассеровку, половину всего количества сметаны и прогревают 10-15 мин. Затем добавляют остальной отвар шпината в бульон до нужной густоты, кладут специи, доводят до кипения и подfют с яйцом, сваренным вкрутую (1/2 шт.) или "в мешочек" (1 шт.). Кроме того, можно отпускать щи с мясом. При подаче их посыпают зеленью и подают оставшуюся сметану.