Щи донские с рыбой

Осетровую рыбу ошпаривают, очищают, промывают, нарезают ломтиками (3—4 куска на порцию), запивают горячей водой и варят до готовности. Головы осетровых рыб ошпаривают и очищают, удаляют глаза и жабры, разрубают пополам. Хвосты и плавники ошпаривают. Из этих отходов варят бульон. С вареных голов снимают мякоть, соединяют с кусками вареной рыбы, а хрящи еще варят в бульоне 1,5—2 ч. Капусту нарезают шашками и кладут в процеженный кипящий бульон. Через 20—30 мин добавляют нарезанные кубиками пассерованные коренья и лук, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист и перец. В глиняные горшочки кладут куски рыбы и измельченные хрящи, заливают щами, доводят до кипения. Подают с зеленью, ломтиком лимона или со сметаной.