Борщок свекольный

Из костей и овощей с до­бавлением грибов варят бульон. За 15—20 мин до окон­чания варки закладывают слегка пассерованный реп­чатый лук. Отдельно варят свеклу в кожуре, очищают ее, натирают на крупной терке, добавляют в процежен­ный бульон и кипятят. Бощок заправляют чесноком, растертым с солью и сахаром, и свекольным квасом, доводят до кипения и процеживают. Прозрачный про­цеженный и обезжиренный борщок подают с пирогами из слоеного и дрожжевого теста.

Оставшееся после приготовления борщка мясо ис­пользуют как начинку для ушек, пирогов и др. Свеколь­ный борщок приготовляют также на бульоне из ветчины, копченой свиной грудинки и колбасы.

Приготовление свекольного кваса. Свеклу очищают, нарезают ломтиками, кладут в кера­мическую или стеклянную посуду и заливают теплой кипяченой водой. Затем добавляют кусочки ржаного хлеба с корочкой, накрывают марлей и ставят в теплое место (18—20 °С) для брожения. Через несколько дней квас процеживают. Свеклу можно залить водой еще раз.