Рагу из баранины

Рагу готовят из грудинки, лопатки и шеи. Грудинку баранины рубят на кусочки с костью массой 25—35 г, мякоть разрезают. Из лопатки удаляют все кости, хрящи разрубают, а мякоть разрезают. Шею разрубают вдоль на две части, а затем еще на мелкие куски с таким расчетом, чтобы кусочки содержали часть позвоночной кости и часть мякоти. Подготовленные куски мяса выкладывают на разогретый с жиром противень или сковороду и обжаривают до образования коричневой корочки сначала на плите, а затем в духовке. Обжаренное мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой так, чтобы оно было покрыто полностью, кладут спассерованный томат и тушат под крышкой при слабом нагреве. Через 35—45 мин бульон сливают и приготовляют на нем соус. Для этого пшеничную муку поджаривают до коричневого цвета, разводят ее бульоном, взбивают венчиком, чтобы не было комков, и проваривают 10—15 мин. Картофель обжаривают, а репчатый лук, петрушку, брюкву, репу нарезают дольками и пассеруют на жире по отдельности. Мясо заливают процеженным соусом, кладут туда картофель и овощи, перец горошком, лавровый лист, соль, осторожно перемешивают, посуду закрывают крышкой и продолжают тушение до готовности мяса и овощей еще 25—30 мин.

Кроме перечисленных овощей, в рагу можно положить нарезанные дольками стручки сладкого болгарского перца, свежие помидоры, баклажаны.

Подают баранину вместе с гарниром и соусом, посыпав зеленью петрушки или укропа.