Яблочный зефир на агар-агаре

Подготовьте все ингредиенты. Яблоки лучше всего использовать плотные, зелёного цвета. В них больше пектина.
Я взяла 4 крупных зелёных яблока общим весом 900 г. Скажу сразу, что готового яблочного пюре у меня получилось 500 г. Соответственно, 250 г я использовала для приготовления зефира, оставшееся пюре я отправила в морозильную камеру для последующего использования.

Яблоки хорошо вымойте, обсушите бумажным полотенцем. Разрежьте каждое яблоко на две половины. Вырежьте семенную коробочку.
Яблоки для приготовления пюре можно запечь в микроволновке или в духовке.
Чтобы запечь яблоки в микроволновой печи, возьмите плоскую тарелку с бортиками, подходящую для микроволновки. Уложите яблочные половинки срезом вниз. Отправьте яблоки запекаться в микроволновку при полной мощности до мягкости. Мне понадобилось 9 минут при мощности 800 Вт. Вы ориентируйтесь на свою технику.
Яблоки можно запечь до мягкости в духовке - примерно 30 минут при температуре 180 градусов. Тут также нужно ориентироваться на возможности своей духовки.

Запечённые яблоки остудите, чтобы с ними удобней было работать.
Остывшие размягчённые яблоки освободите от кожуры, выскабливая мякоть ложкой. Можно протереть половинки яблок через тёрку или сито, при этом в руке останется кожура, хорошо очищенная от мякоти.
Яблочную массу пюрируйте с помощью погружного блендера или протрите через мелкое сито в глубокую посуду (у меня это чаша миксера).
К яблочному пюре добавьте сахар (250 г) и ванильный сахар. Перемешайте.
Накройте и отправьте посуду с яблочным пюре в холодильник на 30-40 минут, чтобы масса хорошо остыла.

К охлажденному яблочному пюре добавьте половину яичного белка. Начните взбивать миксером до светлой пышной массы. Миксер у меня слабый, с мощностью 500 Вт, и я взбивала 2-3 минуты на небольшой скорости.

Добавьте оставшийся белок. Продолжите взбивать яблочное пюре с белком до устойчивой массы.
Если вы используете ручной, а не стационарный миксер, то на следующем этапе нужно привлечь помощника.

В это же время в глубокий сотейник всыпьте агар-агар.
Влейте кипяток и хорошо перемешайте. Отправьте на огонь и, постоянно помешивая, доведите до кипения.

Всыпьте сахар (470 г). Перемешайте и на среднем огне доведите до кипения. С момента закипания, интенсивно и постоянно помешивая, варите сироп 5-6 минут на среднем огне.

Чтобы проверить, готов ли сахарный сироп, возьмите деревянную ложку или лопатку, окуните в него и приподнимите. Готовый сироп должен стекать тянущимися нитями. Если есть термометр, можно им проверить температуру. Температура сиропа должна быть 110 градусов. Готовый сахарный сироп с агар-агаром снимите с огня.

Взбитая белково-яблочная масса к этому времени должна стать хорошо устойчивой. От этого напрямую зависит плотность и форма готового изделия.

Не переставая взбивать яблочную массу миксером на небольших оборотах, тонкой струйкой влейте в неё горячий сироп.

Продолжайте взбивать, немного увеличив скорость миксера, ещё 4-5 минут. Масса слегка остынет и станет такой же устойчивой.

Заранее подготовьте большой кондитерский мешок с насадкой "звезда", так как зефирная масса быстро застывает. Я использовала насадку "открытая звезда" диаметром 10 мм.
Застелите большую доску или другую поверхность пергаментной бумагой. Отсадите зефир желаемой формы. У меня получилось 50 половинок.
Оставьте зефир при комнатной температуре на сутки. За это время яблочный зефир на агар-агаре стабилизируется, и на его поверхности образуется тоненькая корочка.

Соедините половинки между собой и присыпьте зефир сахарной пудрой.

Домашний яблочный зефир на агар-агаре готов.
Приятного чаепития!