В этом рецепте зефира я решила поэкспериментировать с количеством сахара - уменьшила его, и увеличила количество ягодного пюре. В результате получился очень вкусный, воздушный и нежный зефир.
Клюквенный зефир можно приготовить по базовому рецепту зефира, заменив 25 г яблочного пюре клюквенным. Этот рецепт немного отличается от базового - чуть меньше пюре и сахара. Зефир по основному рецепту получается немного более плотным и хорошо держит форму, а клюквенный зефир более пористый, воздушный, совсем нежный. К тому же, зефиру с клюквенным пюре времени для стабилизации нужно больше.
Подготовить необходимые продукты. (Рецепт приготовления яблочного пюре см. по ссылке в списке ингредиентов.)
Залить агар-агар холодной водой.
Прогреть замороженную клюкву на небольшом нагреве, помешивая, до полного размягчения всех ягод. Воду я не добавляю. (Если ягоды свежие, сразу раздавите несколько штук, чтобы была жидкость.) Когда получится довольно густая масса, выключить нагрев.
Протереть клюкву через сито. Отвесить 50 г клюквенного пюре.
Смешать клюквенное и яблочное пюре. Ненадолго убрать в холодильник (охлажденное пюре взбивается лучше).
Взбить пюре с половиной белка до посветления. Когда оно станет пышным, добавить вторую половину белка и снова взбить.
Дождиком ввести 60 г сахара и взбить всё до пышной устойчивой массы. Не забывайте проверять, размешался ли сахар, - растирайте массу между пальцами.
Нагреть агар-агар до полного растворения. Если он не растворился до закипания жидкости, прокипятить пару минут.
Когда агар растворится, всыпать 200 г сахара. Сахар вводится только после полного растворения агара. Если ввести всё одновременно, то агар может не полностью раствориться, и значит "отработает не во всю силу".
Варить сироп до 106-110°С или пока он не будет стекать с лопатки тонкой ниточкой, где-то 3,5 минуты. Внимательно следите за агаром - он будет пытаться "убежать".
Тонкой струйкой влить сироп в пюре, стараясь не попадать ни на лопасти миксера, ни на посуду. Взбивать, пока масса не станет более плотной.
Переложить массу в кондитерский мешок (с насадкой "открытая звезда") и отсадить на пергамент.
Оставить клюквенный зефир для стабилизации на 12-24 часа, желательно в помещении с температурой 25-30°С и влажностью не больше 60%.
Обвалять зефир в сахарной пудре и съесть.
После того как обваляли зефир в пудре, первые сутки он стоит в открытом виде - или в вазочке, или на сервировочной тарелке.
После этого зефир можно укладывать в коробку или в контейнер с крышкой.
Сначала хорошо взбивается охлажденное пюре, потом добавляется белок и сахар. Если не взбивается пюре, значит оно жидкое, если пюре взбивается, а белок нет, значит миксер маломощный или яйца не свежие.
Все права на материалы, находящиеся на сайте www.RussianFood.com, охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на www.RussianFood.com обязательна.
Администрация сайта не несет ответственности за результат применения приведенных кулинарных рецептов, методик их приготовления, кулинарных и прочих рекомендаций, работоспособность ресурсов, на которые размещены гиперссылки, и за содержание рекламных объявлений. Администрация сайта может не разделять мнения авторов статей, размещённых на сайте www.RussianFood.com