Студень говяжий

Говяжью голень опалите, обмойте, разрубите на четыре части, затем вымочите в холодной воде 2—3 ч, после чего вымойте щеткой, обмойте еще раз и сложите в кастрюлю. Субпродукты залейте холодной водой и варите при слабом кипении 6—8 ч, несколько раз снимая жир с поверхности бульона. За 1,5 ч до конца варки положите лук и коренья, а за 30—40 мин – специи и соль.

Мясо выньте из бульона, отделите от костей, охладите, нарежьте кусочками и положите в процеженный бульон. Прокипятив, заправьте рубленым чесноком и солью, охладите, разлейте в формы и поставьте на холод. При подаче к столу студень нарежьте на куски или выньте целиком из формы и украсьте зеленью. Отдельно подайте натертый хрен с уксусом.