Мясной хлеб с печенью и сердцем

В мясную смесь входят 2 части молотой говядины и по 1 части молотой телятины и свинины. Эта комбинация позволяет получить легкий и ароматный мясной хлеб; од­нако вы можете свободно варьировать пропорции в соот­ветствии со своими пристрастиями, позволяя господство­вать одному виду мяса или смешивая вкусовые компоненты поровну в единое целое. Увлажняющие ингредиенты, на­пример молоко, используемое в этом случае, также могут варьироваться. Вы можете добавлять в фарш бульон из телятины, сливки, вино или пиво, но всегда следите за тем, чтобы жидкости было достаточно. Из слишком постной или недостаточно влажной смеси получается сухой, кроша­щийся мясной хлеб, с трудом поддающийся нарезке ломти­ками. В приведенном примере для того, чтобы мясной хлеб стал более воздушным, в него добавлены хлебные крошки. Включенные в состав смеси сырые яйца (примерно одно яйцо на каждые 0,5 кг мяса) свяжут все ингредиенты. Для получения наилучших результатов придайте смеси форму батона и уложите его на среднюю часть неглубокой формы.

Некоторые повара кладут мясной хлеб на решетку, чтобы предупредить отсыревание его нижней части; однако де­лать это не обязательно, за исключением тех случаев, когда хлеб готовится из очень жирного мяса (тогда увеличивает­ся риск пригорания соков на дне формы). Чтобы предох­ранить во время выпечки верх хлеба от пересыхания, либо накрывайте его, перед тем как поставить в духовку, полос­ками бекона, либо регулярно поливайте в течение всего времени приготовления. Поливая хлеб соусом, вы сможе­те придать его открытым поверхностям красивый цвет и дополнительный аромат. Довольно прост в приготовлении томатный соус. Его делают путем протирания стекших кон­сервированных помидоров и последующим добавлением большой щепотки сушеных трав. Если вы подаете хлеб го­рячим, нарезайте его толстыми ломтиками; если хлеб пода­ется холодным, он более легко поддается тонкой нарезке, и выбор толщины ломтиков будет зависеть только от ваше­

го вкуса.

Основные этапы приготовления.

Сложить все ингреди­енты в миску и тщательно их перемешать. Лучшим инстру­ментом для этой работы будут ваши руки. Вы сможете по­чувствовать комки ингредиентов и разделить их на части для равномерного перемешивания.

Правильно замешанная смесь не должна распадаться на части и прилипать к стенкам миски. Если это не так, следует вмешать в фарш еще немного жидкости. Выложить фарш на смазанную сливочным маслом форму, а затем, похлопывая по поверхности смеси, придать ей форму батона; чтобы мясо не прилипало к рукам, смачивайте их холодной водой.

Полить мясной хлеб томатным соусом и поставить в духовку, прогретую до 180-190 °С. Во время выпечки пери­одически поливать хлеб соусом, добавляя при необходи­мости немного воды. Ко времени подачи из загущенных и обогащенных мясными соками томатов получится нату­ральная подлива для готового мясного хлеба.

Внутренний жир, мясо, сердце и печень провернуть на мясорубке, добавить измельченную сухую зелень, посо­лить и поперчить, тщательно перемешать. Приготовлен­ный фарш уложить в смазанные жиром или растительным маслом формы, сверху фарш также смазать жиром или рас­тительным маслом и деревянной спицей сделать в фарше несколько проколов на всю глубину формы. Запечь в духов­ке, нагретой до 200°С. Мясной хлеб рекомендуется делать массой не более 1 кг.