Украшения из шоколада

Для украшений шоколад предварительно темперируют. Сначала его измельчают и медленно нагревают до 50°, а если шоколад густой, то добавляют растопленное какао-масло или кокосовое масло. Затем шоколад, помешивая, охлаждают почти до затвердения (24°) и, не переставая помешивать, снова нагревают до 30—33°. При более низкой температуре изделия получаются с налетом в виде плесени.

Перед заливкой температура форм должна быть такой же, как и шоколада. После заливки в формы шоколад охлаждают до 5—10°. Чтобы вынуть шоколад из формы, ею слегка постукивают о стол. Крупные фигуры из шоколада (животные, птицы, шары и др.) приготовляют в специальных металлических формах, состоящих из двух частей и соединяющихся специальными зажимами; в нижней части формы имеется отверстие для заливки шоколада. Форму с залитым в нее шоколадом нужно сначала потрясти, чтобы шоколад распределился по всей форме и не образовались пузыри, затем повернуть форму отверстием вниз и вылить лишний шоколад. На стенках формы в зависимости от густоты шоколада остается слой его толщиной 2—4 мм, который после остывания и затвердевания надо вынуть из формы. Затем фигуру зачищают в местах сжатия формы, заделывают отверстие и покрывают шоколадным лаком. Так же приготовляют шоколадные украшения в форме, состоящей из двух частей, не скрепленных между собой. После затвердения шоколада фигуры надо склеить.

Если вместо формы из металла используют фигуру из глины, фарфора, гипса, то ее нужно сначала обернуть станиолем, а затем обмазать шоколадом. Когда масса затвердеет, осторожно сделать разрез шоколадной фигуры, снять ее и склеить половинки шоколада.

Для изготовления шоколадной вазы с карамельными тюльпанами нужно из песочного теста сформовать две одинаковые половинки вазы, обернуть их станиолем и два — три раза обмазать распущенным шоколадом. Когда шоколад затвердеет, удалить тесто и станиоль, склеить обе половинки шоколадом и сбрызнуть вазу из корнетика темперированным шоколадом.

Различные шоколадные украшения делают следующим образом: темперированный шоколад разливают слоем 2—3 мм на пергамент. Во время застывания вырубают разные фигурки при помощи выемок, слегка смазанных растительным маслом.

Шаблонные шоколадные украшения делают так: на пергамент положить шаблоны и нанести ножом темперированный шоколад, который вместе с пергаментом положить на скалки и, загибая шоколад, придать изделиям разную форму. Шоколадные усики сделать при помощи корнетика. Из корнетика с темперированным шоколадом выдавить на пергаментный лист всевозможные фигурки, рисунки, орнаменты или надписи. После охлаждения эти изображения используются как украшение для тортов, пирожных и т.п.

Шоколадную стружку готовят из темперированного шоколада; его охлаждают почти до полного затвердевания и ножом нарезают тонкие стружки, которые при резке свертываются в трубочки. Очень холодный шоколад не свертывается, а крошится.

Шоколадную рисовальную массу приготовляют следующим образом: к темперированному шоколаду добавляют несколько капель сахарного сиропа или воды и взбивают эту массу деревянной лопаточкой. На пергаментную бумагу при помощи кондитерского мешка с небольшой зубчатой трубочкой наносят фигурки. Когда они затвердеют, надо удалить бумагу.