Прозрачный мясной бульон (Консоме)

Для приготовления прозрачного бульона нужно брать мясо первого сорта, например, кострец или огузок. Промытое мясо вместе с кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Для придания бульону большего аромата и золотистой окраски часть кореньев — половинку моркови, петрушки и луковицы — поджарить без масла на чугунной сковороде и положить в бульон. Одновременно с этим нужно положить и соль. Продолжительность варки прозрачного бульона — от 2 до 2 1/2 час. Готовое мясо вынуть и в дальнейшем использовать для приготовления второго блюда: картофельной запеканки с мясом, блинчиков и др. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить через частое сито или салфетку.

Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона дополнительно нужно произвести так называемую оттяжку (осветление). Для приготовления оттяжки взять 300 г мяса третьего или четвертого сорта. Мясо провернуть через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, добавить один яичный белок, перемешать, залить двумя стаканами холодной воды и в таком виде оставить на 20—30 мин. Затем добавить стакан не очень горячего бульона, размешать, все это влить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь и при слабом кипении продолжать варку в течение 30—40 мин. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить. Готовый прозрачный бульон можно подать в чистом виде с гренками, пирожками, корнфлексом, крекером или же использовать для приготовления прозрачных супов. Оставшееся при оттягивании мясо можно использовать на фарш.