Мясной коричневый бульон (сок)

Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов без позвоночника) промыть, мелко нарубить (длиной примерно в 5-7 см), положить на противень и обжарить в духовке при температуре 160-170°С до появления коричневого цвета. За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить крупно нарезанные коренья и репчатый лук. Для более равномерного обжаривания и предупреждения пригорания кости нужно периодически перемешивать.

Обжаренные кости положить в котел или кастрюлю (в зависимости от количества костей) и залить водой из расчета 2,5-3 л на 1 кг костей. (Бульон варят также концентрированным - на 1 кг костей берут не более 1,25 л воды с таким расчетом, чтобы из 1 кг костей получился 1 л бульона, а также сильно концентрированный бульон.)

Варить бульон при слабом кипении в открытой посуде от 2 до 5 часов (в зависимости от используемых костей). Чтобы бульон не приобрел "салистого" привкуса, во время варки следует удалять жир и пену по мере скопления на поверхности бульона. Причем первый жир и пену снять немедленно после закипания.

За 1 час до окончания варки добавить очищенные овощи - лук, морковь, тонкие корешки сельдерея, петрушки, а также зелень от них.

Чтобы улучшить вкус и запах бульона, рекомендуется добавлять мясной сок.

По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.