Польский хлодник

Свекольник — вкуснейший летний холодный суп. Его время: или совсем раннее лето, когда еще есть прошлогодняя свекла, или август, когда появляется достаточно крупная свекла нового урожая. Для свекольника необходима свежая сметана.

Свеклу следует сварить так, чтобы получился и свекольный квасок.

Может быть 2 способа приготовления:

1. Очистить свеклу и сварить ее до готовности в 2 литрах воды, на это потребуется примерно полтора часа, отвар процедить, свеклу натереть на терке;

или

2. Свеклу очистить, сырой натереть на терке, примерно половину залить холодной водой и варить на среднем огне в течение получаса, за это время свекла отдаст весь сок отвару и сильно посветлеет. Отвар процедить, свеклу выбросить.

Одновременно другую часть свеклы залить небольшим количеством воды, присолив и посахарив, потушить до готовности, примерно 15—20 минут.

В любом случае получится сваренная, натертая на терке свекла и отвар, так сказать, полуфабрикаты.

Теперь в первую очередь из отвара приготовим свекольный квасок: отвар, сахар и соль — по вкусу, стакан кислого квасу, или сок лимона, или 1—2 ложки уксусу, обычного или яблочного. Должен получиться темно-свекольного цвета, кисло-сладко-терпкий и чуть солоноватый квасок. Поставьте его на холод.

Свеклу натереть, мелко нарезать огурцы или зелень огуречника (обваренную кипятком, чтобы не ощущались жесткие ворсинки), сваренные вкрутую яйца, зеленый лук, базилик, любисток. Растереть укроп.

В красивой глубокой миске, глиняной лучше, соединить овощи, залить свекольным квасом. В тарелки добавить 2—3 ложки свежей холодной сметаны...

Свекольник можно приготовить на два дня, но полностью приготовить только квасок и оставить его на холоде, а овощи сохранить в целом виде: свеклу цельную или оттушенную в миске, остальное — в первозданности.

Свекольник готовится непосредственно к обеду...