Куропатки жареные на крутонах и зеленый салат

Выпотрошенных куропаток посолить, обернуть тонкими ломтиками шпика, обвязать нитками и пожарить на плите в разогретом масле. Внутренности куропаток пожарить в масле, пропустить через мясорубку, растереть с соусом. Этой смесью намазать поджаренные хрустящие ломтики белого хлеба, сверху положить разделанных на части жареных куропаток. Когда куропатки будут совсем готовы, снять с них нитки и шпик и зарумянить кожу в духовке. На сковороду, где жарилась дичь, влить бульон, прокипятить, процедить через ситечко, и этот сок подать в соуснике. На гарнир подать зеленый салат.

Приготовление салата. Вареный желток растереть с сахаром и горчицей, влить уксус и хорошо размешать, чтобы сахар растерся, добавить сметану и соль по вкусу. Вымытый и обсушенный салат отрезать от корешков, поставить как букет в вазу, залить заправкой, сверху посыпать рубленым белком, мелкорубленым укропом.