Прозрачный бульон

В прошлом в татарской кулинарии широко применялись для приготовления бульона трубчатые кости, жирное мясо, мякоть задних ног. Бульон никогда не подвергался осветлению, его только процеживали.

Современная кухня предпочитает прозрачный осветленный крепкий бульон, который подают в чашках к горячим перемячам, эчпочмакам, вак бэлишам и другим подобным кулинарным изделиям.

Для приготовления прозрачного бульона берут говяжьи кости, заливают водой из расчета 2—3 л на 1 кг костей и варят на сильном огне. Когда вода закипит, огонь убавить, снять пену и жир. Через 1,5—2 ч добавить мясо кусками 300—400 г и продолжать варку при медленном кипении, периодически снимая пену и жир.

Для вкуса, запаха и красивого цвета добавляют разрезанные пополам и поджаренные на сковородке без масла морковь и лук и доводят до готовности. Вареное мясо используют для приготовления вторых блюд. Его можно подать с картофелем, ракушками (куллама), полить овощным татарским соусом, нарезав поперек волокон, слегка поджарить в масле и подать с каким-либо гарниром.

Бульон нужно процедить и охладить до 70—80°С, затем ввести оттяжку. Хорошо размешать, добавить по вкусу соль и перец горошком и, накрыв крышкой, довести до кипения.

Снять с поверхности пену и жир. Дальнейшую варку производить при медленном кипении. Готовый бульон снять с огня и дать настояться, затем процедить через салфетку. Бульон должен быть абсолютно прозрачным, золотистого цвета, с приятным запахом, он подается на стол в горячем виде.

Приготовление оттяжки. Для оттяжки мясо шеи и голяшки пропустить через мясорубку и развести холодной водой из расчета 0,5 л на 250 г мяса, настоять на холоде 1—2 ч, затем в мясо добавить сырой яичный белок, соль, хорошо перемешать и ввести в бульон.