Пицца - часть третья. загадки кулинарии.
Все люди делятся на две неравные части. Итальянцы, родившиеся и выросшие в Неаполе, и все остальные люди. У первых умение приготовить настоящую пиццу в крови, а остальные… они, конечно, её приготовят, но, все-таки...
Приготовление пиццы – как раз тот процесс, когда кажущаяся простота может ввести в заблуждение. Ведь секрет одновременно и прост и сложен. В приготовление пиццы нужно вложить весь свой оптимизм, всю веселость и жизнерадостность, все воспоминания о жарком лете и все улыбки, которые у вас есть. Вы думаете, это легко? Значит пицца у вас получится!
Для тех, кто решил дерзнуть, мы можем дать несколько полезных советов. Конечно, они не заменят курс в Неаполитанском Университете пиццы. Но все-таки. И чему, собственно, можно в этом Университете научиться? Узнать рецепт? Он общедоступен. Даже окончив курс с отличием, вы все равно не преодолеете некоторый снобизм преподавателей. Ибо с их точки зрения все люди делятся на две неравные части. Итальянцы, родившиеся и выросшие в Неаполе, и все остальные люди. У первых умение приготовить настоящую пиццу в крови, а остальные… они, конечно, приготовят, но, все-таки, если вы хотите попробовать вкус НАСТОЯЩЕЙ пиццы, сходите в пиццерию к Марко, или Сержио, или Никколо.
И нет в этом ничего обидного. Вспомните плов. Или шашлык. Там ведь та же история.
Ну что ж, с НАСТОЯЩЕЙ пиццей все понятно. Теперь поговорим о настоящей итальянской пицце, о том, как ее приготовить можете лично вы.
Два ингредиента остаются неизменными в любом виде пиццы. Это тесто и сыр.
Начнем с теста.
Запаситесь 600 г пшеничной муки, 400 г воды, 30 г свежих или 2 ст. ложками сухих дрожжей, 1 щепоткой сахара, 1 ч. ложкой морской соли, 3 ст. ложками оливкового масла.
Вам нужна мука самого мелкого помола, тип 405 или 1050. Она должна быть хорошо просеяна, для того, чтобы, во-первых, удалить из нее все посторонние частицы, и, во-вторых, чтобы ее как бы «взбить», тогда частицы воздуха позволят тесту стать очень воздушным.
Муку следует высыпать в миску для теста и в центре сделать ямку. В нее нужно положить разведенные в небольшом количестве воды дрожжи со щепоткой сахара. Из небольшого количества муки сделайте опару и дайте ей подняться в теплом месте, пока объем опары не удвоится. Затем как следует перемешайте опару с оставшейся мукой, солью, оливковым маслом и небольшим количеством воды комнатной температуры.
Итальянские пиццаиоло – производители пиццы – считают, что душа входит в пиццу через руки. Поэтому постарайтесь очень тщательно вымесить тесто, периодически ударяя его об стол, при необходимости добавляя небольшие порции воды. Помните, что качество теста зависит только от интенсивности обработки. В итоге оно должно стать эластичным, гладким и прочным, не должно прилипать к миске.
Разделите тесто на 4 части, скатайте в шары и опять поставьте в теплое место в смазанной оливковым маслом миске, накрыв тканью.
Обычно порция теста 230-240 г соответствует заготовке диаметром 30 см.
Когда тесто удвоится в объеме, из него нужно сделать лепешки.
В настоящих пиццериях этот процесс выполняется только вручную. Настоящие пиццайолы могут не только раскатывать, но и лихо жонглировать этими самыми лепёшками. В Италии устраиваются даже специальные конкурсы по приготовлению пиццы, и тот, кто не в состоянии проделывать цирковые номера с этим популярным блюдом, может навсегда проститься с надеждой на первое место.
Но мы хотим для начала сделать правильную лепешку для пиццы. Классическая форма – круглая. Но может быть и овальной, и прямоугольной. Главное, чтобы в центре лепешка была толщиной 3-4 мм, а по краям – более пухлая, мм 7-8, до 1 см. Если вы захотите сделать более пышную лепешку, постарайтесь, тем не менее, сохранить пропорции.
Итальянцы предъявляют серьезные требования к печке, в которой готовят пиццу. Это должна быть дровяная печь, выложенная из кирпича, с подом, внутренняя камера которой облицована керамическими плитами. Дело в том, что в такой печи жар распределяется равномерно. Не менее важен и легкий дымок, исходящий от горящих поленьев. Он придает пицце нежный слегка прикопченный вкус.
В качестве альтернативы дровяной печи, также широко используются электропечи выложенные камнем. Они тоже дают очень неплохой результат, главное, чтобы у этой печи была специальная каменная облицовка.
Прогреваться такая печь должна до температуры более 450° С.
Если в вашем распоряжении всего лишь современная плита, вы можете воспользоваться одним секретом. Раздобудьте плоский камень и поместите его в духовку. На нем тоже получится неплохая пицца.
Выпекают пиццу на противне или в специальной форме для пиццы, которая позволяет чуть-чуть приподнять борта тонкой лепешки.
Итак, предварительно разогрейте свою печку до температуры не менее 300° С.
Уложите лепешку для пиццы на смазанный маслом противень или в форму для пиццы. Перед тем, как выложить на нее начинку, лепешку нужно смазать оливковым маслом.
Теперь нужно выложить начинку. Существует множество вариантов начинок. О некоторых мы уже рассказывали.
Сегодня мы познакомим вас с тремя новыми видами пиццы – Пепероне ( чемпион по продажам в Америке), Пармская и Наполетана.
Пицца ПЕПЕРОНЕ ( готовится без сыра)
Чтобы приготовить начинку для этой пиццы, вам понадобятся: 6 яиц; морская соль; черный молотый перец; 1 разрезанный пополам зеленый сладкий перец (без семян); 1 разрезанный пополам желтый сладкий перец (без семян); 2 больших или 4 маленьких пера зеленого лука; 1 ст. ложка оливкового масла; 2 ст. ложки нарубленной свежей петрушки; нарезанный колечками красный сладкий перец и веточки петрушки.
Готовится начинка так. Яйца нужно взбить с солью и черным перцем и отставить на время в сторону.
Сладкий перец зеленого и желтого цвета нужно нарезать ломтиками, зеленый лук измельчить. В разогретое в кастрюле оливковое масло положите лук и сладкий перец и держите на огне в течение 3 минут, постоянно помешивая. Ложкой выложите лук с перцем на поверхность теста. Залейте сверху яичной смесью. Посыпьте нарубленной петрушкой.
Выпекайте 20 минут, пока яичная смесь не затвердеет и не подрумянится. После этого украсьте пиццу колечками из перца и веточками петрушки.
Пицца Пепероне – частный случай пиццы, ведь в ней не используются ни помидоры, ни сыр. Поэтому обратите внимание на два следующих рецепта. Но сначала выслушайте несколько советов.
Помидоры нужно использовать только очень спелые и сладкие. В них не должно быть много сока, кожицу нужно очистить, а семена нужно удалить. Итальянцы предпочитают помидоры сорта Сан Марцано. У нас их нет, но они немного похожи на удлиненные помидоры осенних сортов, называемые еще «сливками».
Сыр, идеально подходящий для пиццы – Моццарелла. Но только настоящая, из молока водного буйвола. В наших условиях лучшие заменители – сулугуни и чечиль. Пармезаном нужно пользоваться осторожно. Если он подгорит, даже чуть-чуть, вкус всей пиццы будет горьким.
ПАРМСКАЯ ПИЦЦА
Для начинки возьмите: 190 г сыра «моццарелла»; 4 ломтика пармской ветчины; 2 ст. ложки оливковой пасты (маслины измельченные в пюре); 2 ст. ложки оливкового масла; соль и перец; любая ветчина; несколько маслин; веточки базилика.
Порежьте сыр и ветчину на квадратики. Положите в кастрюлю вместе с оливковой пастой. Перемешайте и, если смесь суховата, добавьте немного масла. Выложите на тесто. Поперчите, посолите и полейте маслом.
Поставьте в духовку на 20 минут, пока тесто не затвердеет и не подрумянится. Украсьте завитками из ветчины, маслинами и веточками базилика.
Оливковую пасту можно использовать консервированную.
ПИЦЦА НАПОЛЕТАНА
Для начинки возьмите: 3 ст. ложки оливкового масла; 500 г помидоров; 1 измельченный зубчик чеснока; соль; перец; 250 г сыра «моццарелла»; 50 г консервированного филе анчоусов (жидкость слить); 1 ст. ложка мелко нарезанного свежего орегано; веточки орегано.
Очищенные помидоры порежьте. Разложите по поверхности теста. Посыпьте чесноком, посолите и поперчите.
Нарежьте сыр тонкими ломтиками. Распределите поверх помидоров. Нарежьте анчоусы и разложите над слоем сыра. Полейте оставшимся маслом и приправьте орегано. Поставьте в духовку и выпекайте в течение 20 минут, пока сыр не расплавится, а тесто не подрумянится. Подавайте сразу, украсив веточками орегано.
Еще один совет – резать пиццу удобнее всего специальным колесиком, так сыр не ползет за ножом.
Кстати, вы можете не только пользоваться готовыми рецептами, но и изобрести свой, оригинальный. Главное, чтобы начинка была достаточно пикантной, а полученную пиццу можно было свернуть трубочкой – так проверяется, насколько правильно она была выпечена.
И еще – не забудьте солнце, энергию и улыбку, все то, о чем мы говорили в начале.
Приятного вам аппетита!
Мила.
