Капуста тушеная

Соотношение продуктов по вкусу.

Нарезанную соломкой капусту положите в кастрюлю с широким дном, добавьте бульон или воду (20 — 30% веса сырой капусты), столовый уксус, жир, пассерованное томатное пюре. Периодически помешивая, тушите до полуготовности. Затем положите пассерованные коренья, репчатый лук, специи (лавровый лист, перец горошком) и тушите до готовности.

В конце тушения добавьте разведенную бульоном или водой пассерованную муку (не должно быть комков непромешанной муки), сахар, соль. Хорошо перемешайте. Нагрейте до кипения.

Тушеную капусту можно подать самостоятельно и как гарнир к мясным блюдам.

Прием технологии, при котором в начале тушения добавляют столовый уксус и пассерованное томатное пюре, наиболее целесообразен при использовании среднеспелых и среднепоздних сортов: кислоты предохраняют капусту от чрезмерного размягчения.

А когда тушат белокочанную капусту позднеспелых сортов, половину столового уксуса лучше влить в начале тушения, а остальной — незадолго до готовности капусты. При тушении капусты сорта «амагер» томатное пюре надо положить после 35—40-минутной тепловой обработки, а столовый уксус — в конце тушения.

Белокочанная тушеная капуста должна слегка хрустеть.

Иногда рекомендуют тушить капусту вместе с сырыми кореньями и репчатым луком. Делать этого не следует. Коренья и репчатый лук лучше пассеровать, блюдо получится вкуснее и ароматнее.

Вкус тушеной капусты ухудшится, если в начале тушения положить специи, лавровый лист, перец горошком.

Капусту, как правило, тушат вначале на сильном огне, а после того как она прогреется и немного осядет, нагрев уменьшают, но так, чтобы жидкость продолжала кипеть до полной готовности капусты.

Капусту рекомендуется очень часто перемешивать, чтобы она не подгорела.