Бульон мясной

прозрачные супы в лечебном питании получают при отваривании мяса, рыбы, птицы, а также мясных костей и голов рыбы. для приготовления костного бульона кости промывают в холодной воде, меняя ее 2—3 раза, затем плоские говяжьи кости разрубают на куски по 5—6 см, позвоночные кости — поперек, спинной мозг удаляют. телячьи и свиные кости предварительно обжаривают в жарочном шкафу (духовке). кастрюлю с костями заливают холодной водой и быстро подогревают, затем огонь уменьшают и бульон варят на слабом кипении. пену и жир с поверхности бульона удаляют. говяжьи кости варят до 4—5 ч, а телячьи и свиные — до 3—4 ч. за 1 ч до окончания варки в бульон добавляют поджаренные коренья и лук. готовый бульон процеживают через сито. если приготавливают мясокостный бульон, то сначала кладут кости, а за 1,5 ч до окончания варки бульона — мясо. чтобы получить прозрачный мясной суп, бульон осветляют оттяжкой. для приготовления оттяжки голяшку, зарез и другие части мяса с наибольшим содержанием крови пропускают через мясорубку и дают настояться 1—2 часа в холодном месте, после чего добавляют яичные белки, соль и перемешивают. оттяжку вводят в горячий процеженный бульон, хорошо размешивают, добавляют поджаренную морковь и белые коренья, варят при слабом кипении 1 —1,5 ч. готовый бульон отстаивают и процеживают через капроновое сито или четыре слоя марли.