Сыр кабардинский

Цельное молоко подогреть до температуры 40—50° C и заквасить специальной закваской. Для ее приготовления в небольшую посуду положить овечий сычуг, предварительно хорошо посоленный и высушенный, и залить сывороткой. Через два-три дня закваска будет готова. Из заквашенного молока образуется творожная масса, которую нужно размешать.

Когда белая масса осядет, сыворотку слить, массу отжать и уложить на деревянный столик или специальный плетенчик. Массу отжимать руками до тех пор, пока не прекратится выделение сыворотки. Потом ее разрезать на куски различной формы, но в основном — треугольной, со всех сторон присолить. Если сыр заготавливается впрок, через день-два уложить его в кадушку и залить соленой сывороткой. В кадушку с сыром можно добавить чеснок. Сверху положить гнет, удобнее всего — плоский камень.