Соус с заправкой из желтков (к отварному картофелю, котлетам, запеканкам)

муку растереть с маслом, подлить, размешивая, теплый бульон, довести до кипения. прибавить кислоты (по вкусу) и растертые желтки. пассированный до золотистого цвета мелко нарезанный репчатый лук залить уксусом, проварить до полного испарения жидкости и залить основным красным соусом. добавить туда хорошо пропассированный томат-пюре, маринованные грибы, мелко нарубленные корнишоны или мякоть соленых огурцов (без семян). все прокипятить, добавить сливочное масло и поставить на водяную баню до подачи к столу. корнишоны можно не прибавлять в соус, а насыпать их сверху. в этот соус для остроты можно прибавить горчицы (2 чайные ложки), маслин (1 столовую ложку), каперсов (2 столовые ложки)