Карамельная масса

Все количество сахара высыпают в кастрюлю, заливают горячей водой, хорошо размешивают, добавляют уксусную эссенцию, ставят на медленный огонь и, помешивая, доводят до кипения. Появляющуюся на поверхности пену тщательно собирают деревянной ложкой, которую каждый раз опускают в холодную воду, чтобы в сироп не попала засахарившаяся карамель. С внутренней стороны кастрюли также тщательно удаляют и смывают налипший сахар. Закипевший сироп уваривают при закрытой крышке, так как скапливающийся под ней пар препятствует образованию на стенках кристаллов. Варят карамель в течение 20-30 минут. Чтобы определить готовность карамели, немного карамельного сиропа вливают в чистую горячую воду. Если сироп быстро застывает и ломается, - карамель готова. Сваренную карамель быстро охлаждают, для чего массу выливают на смазанный растительным маслом металлический лист. Масса расплывается, края ее загибают ножом к середине. Загустевшую карамель подкрашивают, ароматизируют, подкисляют лимонной кислотой. Для окрашивания карамели в несколько цветов ее делят на частиц. Затем массу вытягивают руками, сгибают (как бы месят), пока она не станет светлой и не приобретет блеск. Излишне перетянутая карамель становится матовой и засахаривается. Все эти процессы следует выполнять быстро, чтобы масса не застыла. Пластична только теплая масса. Работать с карамельной массой необходимо в толстых резиновых перчатках, смазанных подсолнечным маслом.