Суджук

Готовят суджук следующим образом.

Говядину для суджука берут от лопатки, где мясо более жирное. Нарезают на мелкие кусочки, одновременно освобождая от сухожилий и толстых мышечных оболочек, но жир оставляют.

Куски по 50—100 г обрабатывают посоленной смесью следующего состава: на 1 кг мяса — 30 г соли, 1 г пищевой селитры, 1 г сахара, затем кладут в корзину и выдерживают до 4 суток, чтобы отцедить кровь. Затем пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют молотые специи — мускатный орех, кардамон, красный жгучий перец по вкусу. Фарш помещают в эмалированное ведро, тщательно вымешивают и оставляют на ночь в прохладном месте.

Выдержанным фаршем плотно набивают самые узкие говяжьи или свиные кишки, перекручивая их через каждые 15—20 см, чтобы получились одинаковые по длине колбаски. После набивки в каждой паре с двух сторон выдавливают немного фарша так, чтобы оставалось по 1,5 см пустой оболочки. Ее загибают и прилепляют к наполненной части кишки: когда оболочка высохнет, кишка склеивается очень крепко.

Суджук в двух-трех местах прокатывают иглой, чтобы вышел воздух, попавший внутрь вместе с фаршем, а потом сушат, как бастурму, под навесом на сквозняке 30—40 дней. В сухом прохладном месте суджуки, подвязанные по нескольку штук, можно хранить около полугода.

Суджук подают к столу, как закуску, не снимая оболочки, нарезав тонкими косыми ломтиками.