Мясо, жаренное крупным куском.

Соединительная ткань разных частей туши по-разному размягчается при тепловой обработке, и поэтому пригодны не все части туши. Лучше всего для этого подходит вырезка (филе), мякоть спинной части (толстый и тонкий край). У туш мелкого скота (баранов, свиней, телят) различия в качестве мяса разных частей меньше. Поэтому можно жарить спинную часть (корейку), окорок, грудинку и даже лопатки. Крупные куски говядины зачищают от грубых пленок и сухожилий, натирают солью и перцем, С кусков свинины срезают лишний жир. Если жарят плоские куски мяса (мякоть лопаток), то их зачищают, посыпают солью, перцем, сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом. У грудинки перед жареньем надрезают пленку на ребрах. Куски баранины и свинины можно перед жареньем натереть чесноком.

Для приготовления жареного бараньего бока с передней части туши срезают мякоть пластом от позвоночника до грудной кости, посыпают солью, перцем, натирают чесноком, сворачивают рулетом (утолщенной частью внутрь) и перевязывают шпагатом. Подготовленные куски мяса обжаривают со всех сторон на сковородах с жиром, а затем ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности, периодически поливая жиром и выделяющимся соком. Готовое мясо нарезают на куски поперек волокон (у грудинки вынимают ребра), поливают соком и гарнируют.

Для получения сока со сковороды, на которой жарилось мясо, сливают жир, наливают немного воды или бульона, кипятят, помешивая деревянной лопаточкой, и упаривают жидкость.

К говядине жареной подают обычно жареный картофель и сверху кладут строганый хрен; к телятине - жареный картофель или сложный овощной гарнир; к баранине - жареный картофель, гречневую кашу; к свинине - жареный картофель, тушеную капусту. Кроме того, отдельно можно подавать соленые огурцы, маринованные сливы, капустные салаты, моченые яблоки, бруснику.