Почки с луком и крахмалом

Почки обработать, как указано в предыдущем рецепте, и отделенную чистую мякоть нарезать узкими (3 мм) полосками длиной 3—4 см, промыть.

В эмалированной сковороде вскипятить стакан воды, погрузить в момент кипения на 2—3 мин ломтики почек, слить кипяток, обдать почки холодной водой, откинуть на дуршлаг и обсушить на полотенце.

Примечание. Обсушивание любых мясных продуктов, особенно измельченных, необходимо перед обжариванием. Иначе масло будет разбрызгиваться, пузыриться, а иногда давать пену, и процесс быстрого обжаривания, столь характерный для китайской технологии, будет нарушен, поэтому и блюдо либо приобретет искаженный вкус, либо останется сыроватым.

В сковороде перекалить масло, всыпать в него измельченный лук, а через 2 мин — измельченные почки и обжарить их до зарумянивания. Затем добавить перец, соль, глютамат, соевый соус, прожарить еще 2—3 мин, добавить чеснок, сразу же облить «крахмальным молочком» (т. е. разведенным в холодной воде крахмалом), перемешать и выложить на блюдо.