Баранина отварная

Мякоть после удаления костей свернуть рулетом, перевязать шпагатом с тем, чтобы куски мяса в процессе варки сохранили форму. Для того чтобы реберные кости грудинки легче отделить от мяса после ее варки, с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленки, а от грудинки отделяют грудную кость. Если для отваривания предназначается задняя нога (жиго) баранины, то надо из нее удалить все кости, а для того чтобы мясо проварилось равномерно с внутренней стороны окорочка мякоть прорезают ножом до бедренной кости по всей ее длине. Подготовленные куски мяса опускают в кипящий бульон или воду и варят при слабом кипении, периодически снимая появляющуюся на поверхности бульона пену. Для придания мясу аромата в середине варки положить в бульон морковь, лук репчатый, нарезанные дольками и связанные в пучок коренья или черешки петрушки и сельдерея. За 20 мин до окончания варки положить лавровый лист, перец горошком, бульон посолить. Готовность мяса определяют при помощи поварской иглы. По окончании варки баранину вынуть из бульона; из грудинки, пока она еще не остыла, удалить реберные кости. Для того чтобы мясо сохранило сочность и не заветрелось, положить его в сотейник или кастрюлю, залить небольшим количеством бульона и закрыть посуду крышкой. Баранину можно подать под луковым или томатным соусом, белым соусом с яйцом, или полить маслом или бульоном, или отдельно подать соус хрен (рецепт 49*). На гарнир к отварной баранине подают отварной картофель, картофельное пюре, овощной сложный гарнир, рассыпчатые каши.